החופש הגדול מסתיים היום ובמקביל הקיץ הלוהט מתחיל להיעלם ומשאיר את מקומו לסתיו המתקרב ובא.
בקיץ הימים ארוכים יותר ואנחנו מבלים יותר זמן בחוץ, בטיולים ובים. בתקופה הזאת אנחנו אמורים לצרוך מזונות עשירים בנוזלים כמו פירות וירקות טריים.
הסתיו לאומת זאת נקרא ''תקופת האסיף'' . בתקופה החשובה הזאת שמחברת בין הקיץ לחורף, עלינו להתחיל להתכנס פנימה יותר. הימים מתקצרים וזה הוא זמן לתכנן את השנה - חגי תשרי - בהיבטים הפיזיים והרוחנים.
שיאו מגיע ב''חג האסיף'' - חג הסוכות.
בסתיו אנחנו כבר לא נתמקד יותר באוכל קר כמו בקיץ אלא נעדיף שהמזון יעבור תהליך של בישול קצר או התססה.
הטעם החמוץ יהיה כאן בעל תועלת רבה מכוון שהוא מוסיף ''יאנג'' = חמימות ואנרגיה למזון.
עקרון הכבישה גם הוא מזכיר לנו את רוח הסתיו - התכנסות פנימה - הירק עוזב את השדה ומוכנס לתוך צנצנת אטומה למספר שבועות: איסוף, התכנסות פנימה.
במאמר הזה אני רוצה להראות לכם איך להכין כרוב כבוש אמיתי ואת עיקרון ההתססה:
קודם כל, למה להתסיס ?
- כמו שאמרנו, תהליך התסיסה מוסיף לירק תכונה ''יאנגית'' - מחממת, מחזקת יותר.
- בנוסף תהליך התסיסה הופך את המזון לקל יותר לעיכול.
- בתהליך נוצרים חיידקים פרוביוטים = טובים למעי. צריכה של מזון כבוש בצורה המסורתית מספקת פרוביוטיקה חינם לעומת התוספים היקרים שנמכרים בבתי המרקחת.
מה צריך כדי להכין כרוב כבוש אמיתי ?
- כרוב אחד גדול.
- מלח.
- שמיר, סלרי, שום, עלי דפנה.
- צנצנת פידו (כמו בתמונה) או קדירת כבישה.
- משקל (לא חובה אפשר לשקול את הקרוב בשוק או בסופר).
אופן הכנה:
- להוריד שני עלים מהכרוב ושומרים אותם בצד. הם ישמשו אותנו בסוף כדי ''לסגור'' את הכרוב.
- לחתוך את הכרוב דק דק עם סכין או במעבד מזון.
- לשקול את הכרוב.
- להכנס חלק מהכרוב לקערה גדולה, להוסיף 15 גר' (3 כפיות) מלח על כל ק''ג כרוב. לערבב ולעסות את הכרוב עם המלח בידיים ולאחר מכן להכניס את שאר הכרוב ולהמשיך לעסות וערבב למספר שניות.
- להניח את הכרוב עם המלח לתוך הקערה עד שהוא מתחיל ''להזיע'' ולהוציא נוזלים.
- לשבור מעט את השני שום, לא צריך לקלף רק למעוך אותם מעט כדי שהטעם יצא. אני משתמש ב-5 שיני שום.
- להוסיף את השום, מעט שמיר, עלי דפנה וגבעול סלרי לקערה ושוב לערבב.
- בעדינות להכניס את כל המרכיבים לתוך הצנצנת.
- יש לדחוס טוב טוב את הכרוב כדי שהוא יהיה מכוסה כולו בנוזלים. בשלב הזה מניחים את העלים ששמרנו בצד ומכניסים אותם אחרונים לצנצנת, כמו מכסה מעל הכרוב החתוך. אפשר להשתמש במשקולת על מנת לשמור על כרוב דחוס ולא צף. ניתן גם לחתוך חלק מסלסלת פטריות, כזאת ירוקה שמקבלים בסופר ולחתוך אותה כדי לייצר רשת.
חשוב: לא מוסיפים מים לצנצנת, הכרוב צריך להיות מכוסה בנוזלים שלו - מי כרוב שמשתחררים בזמן שדוחסים אותו לתוך הקערה.
- לתת לזה לתסוס במקום מוצל לפחות 3 שבועות.
חשוב: מסיבות של כשרות וחרקים ממולץ לבדוק ולשטוף היטב כמו בסרטון הזה: https://www.youtube.com/watch?v=bHdlwPgR7Uo
קבוצה מעולה בפייסבוק שעוסקת בהכנה ושימור מזון מסורתי:
אם תכינו את הכרוב עכשיו, יהיה לכם כרוב כבוש טעים לכבוד תחילת הסתיו. נעלה בהמשך מתכונים נוספים של ירקות כבושים.
תהנו, אני כאן לכל שאלה.
קווין טויטו.
מטפל מוסמך ברפואה סינית.
דיקור, תזונה, צמחי מרפא וטווינא.
0526436849